Templado de chocolate técnicas básicas

Ingredientes para preparar Templado de chocolate técnicas básicas

• • Chocolate cobertura

Cómo se prepara Templado de chocolate técnicas básicas

Utilizar chocolate en gotas o groseramente picado. Fundir a baño María o en el microondas, 30 segundos o potencia maxima, repetir hasta alcanzar entre 45 o 50ºC para el chocolate negro y entre 40 y 45ºC para el blanco y con leche.

Luego debe enfriarse hasta alcanzar entre 29 y 31ºC, hay 3 métodos de enfríado;

Enfríado por sembrado; fundir el 90 por ciento del chocolate. Retirar del calor y sin dejar de revolver, agregar el chocolate restante. Mezclar hasta que llegue a la temperatura deseada. Si alguna parte no se funde, retirarla.

Enfriádo por baño María invertido.

Fundir todo el chocolate. Luego colocarlo sobre un bol con agua fría y hielo, remover hasta que llegue a 29ºC. Volver a llevar el calor unos segundos y medir la temperatura. El chocolate amargo se trabaja a 30-32ºC y el blanco o con leche a 29ºC. 

Enfríado por espátula; fundir el chocolate y verter 2/3 sobre la superficie de trabajo, en lo  posible, de mármol.

Empezar a manipular con una espátula de metal, para que baje la temperatura.

Recoger el chocolate con la misma espátula y mezclar con el resto del chocolate fundido. Volver a calentar hasta que llegue a 30ºC si es amargo a 29ºC si es blanco o con leche.

Terminación; para chequear la textura y el brillo al final del proceso levantar un poco del chocolate con la espátula y dejar solidificar.30

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