Precalienta el horno a 160°C y coloca una rejilla en la parte más baja. Combina las migajas de galletas Graham, el azúcar y la mantequilla derretida en un recipiente pequeño hasta que todo esté bien mezclado. Transfiere a una fuente de fondo desmontable de 23 cm. y presiona firmemente para formar una capa pareja en el fondo. Deja aparte.
Prepara la cobertura:
Con el cuchillo de un procesador de alimentos tritura las almendras en trozos grandes. En un recipiente pequeño, mezcla las almendras con la mantequilla derretida y el azúcar. Extiende en una fuente para horno forrada con papel aluminio y ponla a tostar ligeramente en el horno mientras preparas el relleno, unos 7 u 8 minutos. Deja aparte.
Prepara el relleno:
En un recipiente grande, bate el queso crema, el azúcar y los huevos hasta que estén suaves. Agrega la crema ácida, la mantequilla derretida, el extracto de vainilla, el extracto de almendras y el Amaretto y mezcla hasta que todos los ingredientes estén completamente combinados y suaves. Vierte en la fuente de fondo desmontable, pon en una bandeja de horno y hornea por 45 minutos. El pastel debería parecer listo pero aún moverse en el centro si se agita suavemente de lado a lado.
Cuando el cheesecake esté listo, apaga el horno, y deja el pastel en el horno por unos 30 minutos. Los cambios graduales de temperatura ayudan a prevenir que la parte de arriba se quiebre. Retira del horno, rocía con la cobertura uniformemente sobre el pastel y pon en una rejilla para enfriar durante otros 30 minutos. Transfiere al refrigerador por un mínimo de 4 horas.
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