Emulsión; Disolver la sal en el vino blanco, condimentar con pimienta y emulsionar con el aceite. Reservar
Relleno; Calentar una sartén teflonada y verter el aceite de oliva, incorporar las 3/4 partes de los pimientos y el ajo. Rehogarlos. Reservar el resto de los pimientos para la salsa criolla.
Retirar los vegetales del fuego y pasarlos a un bol. Añadir los ingredientes restantes, excepto la gelatina. Salpimentar, mezclar y reservar.
Rellenar el cochinillo con la preparación anterior. Añadir la gelatina sin sabor y salpimentar. Arrollar cuidadosamente y brindar con hilo de carnicero.
Pincelar el cochinillo relleno con abundante emulsión. Colocarlo en una bandeja y cubrirlo con papel aluminio. Llevarlo a horno moderado a 180°C durante 2 horas, aproximadamente.
Retirarle el papel de aluminio y cocinarlo durante aproximadamente 30 minutos más, hasta que esté bien dorado. Retirarlo del fuego, dejarlo enfríar y cortarlo en porciones.
Salsa criolla; Poner los pimientos reservados en un bol. Añadir la cebolla, el puerro y el tomate.
Aromatizar con perejil y condimentar con ajo, incorporar el aceite y el vinagre. Salpimentar a gusto y mezclar. Cubrir la preparación con papel film y reservarla en la heladera.
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