Seleccione las espinacas, límpielas y lávelas. Caliente 2 cucharadas de aceite en una cazuela y rehogue brevemente las espinacas escurridas. Salpimiéntelas, retírelas de la cazuela, escúrralas exprimiéndolas y piquelas. Precaliente el horno a 180ºC.
Pele los chalotes y el ajo y píquelos. Limpie los champiñones, séquelos con un paño húmedo y córtelos en láminas.
Caliente el resto del aceite en una sartén y rehogue los chalotes con el ajo y el tomillo. Incorpore los champiñones y siga rehogando. Vierta el brandy, déjelo reducir un poco y, a continuación, añada el zumo de lima y la mantequilla.
Mézclelo todo con las espinacas. Agregue el queso y sazone.
Distribuya el relleno sobre los dos trozos de carne y enróllelos. Sujételos con palillos o hilo de cocina. Hornée la carne en una fuente para horno durante unos 20 minutos, hasta que esté tierna.
Corte los rollos en rodajas finas y sírvalas. Los picos de patata resultan un buen acompañamiento para este plato.
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