Separe las yemas y las claras de los huevos, bata las primeras 4 cucharadas de agua hasta obtener una mezcla espumosa. Mezcle 75 grs de azúcar con el azúcar avainillado e incorpórelos a las yemas. Continúe batiendo hasta obtener una masa cremosa.
Monte las claras y añada el azúcar restante. Incorpore las claras montadas. Mezcle la harina con la harina de maíz y la levadura en polvo y tamícelas por encima.
Añádalo todo con cuidado a la masa de huevos y azúcar.
Precaliente el horno a 220ªC. Recubra una bandeja de horno con papel vegetal y extienda la masa. Hornéela 15 minutos.
Para preparar el relleno, separe las yemas de las claras de los huevos. Ponga la gelatina en remojo, bata las yemas de huevo y el azúcar al baño María hasta obtener una mezcla espumosa.
Incorpore el zumo y la ralladura de limón y la gelatina bien escurrida y continúe batiendo hasta que la gelatina se haya disuelto.
Mezcle la harina de maíz con 1 cucharada de agua y añádala a la masa de limón. Déjela reposar. Monte las claras. Incorpórelas y, por último, añada la nata montada removiendo de arriba abajo.
Tras la cocción, desmolde el bizcocho inmediatamente volcándolo sobre un paño de cocina o un trozo de papel vegetal recubierto de azúcar. Pinte el papel vegetal de la parte inferior con agua y retírelo con cuidado.
Extienda la crema de limón fría sobre el bizcocho y, con la ayuda del paño de cocina o del papel vegetal, enróllelo con cuidado, presionando ligeramente. Espolvoréelo con azúcar glas.
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