Pelar finamente los espárragos y cortar los extremos inferiores. Calentar, en una olla, abundante agua salada, agregar el limón y la mantequilla y cocinar los espárragos hasta que estén en su punto.
Sacar los espárragos de la cocción, dejarlos escurrir, pasarlos a una fuente de horno alargada y reservarlos el calor.
Lavar los bistecs de ternera bajo un chorro de agua, secarlos con un paño y frotarlos con la pimienta triturada.
Calentar la mantequilla clarificada en una sartén y asar los bistec en la grasa hasta que estén medio o, a gusto, bien hechos.
Sacar los bistec de la sartén, salpimentar la carne, pasarlas a una fuente refractaría y reservarla al calor.
Cortar las escalonias peladas en dados pequeños, agregar éstos a la grasa restante en la sartén y sofreírlos, removiendo continuamente, hasta que presenten un aspecto vidrioso.
Apagar las escalonias con el vino tinto, rellenar con caldo de carne, agregar la hoja de laurel y la mostaza, hacer hervir la salsa y dejar que se reduzca.
Espesar ligeramente la salsa con espesante para salsas oscuras, realzarla con el brandy y volver a sazonar bien la salsa con sal y pimienta.
Presentar la salsa en platos individuales, disponer encima de la salsa los bistecs y los espárragos, decorar con ramitas de perejil y tiras de pimiento y servir en seguida, acompañado de una ensalada mixta.
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