Pele dos naranjas y separe los gajos cortándolos entre las membranas (reserve el jugo que pudieran soltar).
Pele 1-2 naranjas con un pelador de patatas y, a continuación, corte la piel en juliana (debe resultar aproximadamente 1 cucharada) .Exprima el zumo de estas naranjas.
Salpimiente el atún. Caliente el aceite en una sartén y sofríalo por todos los lados unos 3 minutos (el interior debe quedar rosa)
Saque el atún de la sartén, córtelo en lonchas de alrededor de 1 cm y páselo a una fuente. Bata el zumo de limón con el jerez, la mostaza, el zumo de naranja, 1 pizca de azúcar, sal y pimienta.
Vierta el aliño sobre el atún. Lave el tomillo, escúrralo y separe las hojitas de los tallos. Sirva el atún aderezado con las hojitas de tomillo y con los gajos y la juliana de naranja.
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