Calentar una sartén teflonada y agregarle aceite de oliva. Incorporar el peceto y sellarlo en toda su superficie. Retirar y reservar
En la misma sartén, rehogar el ajo, el apio, la cebolla y la zanahoria. Aromatizar con laurel y condimentar con los granos de pimienta y sal. Continuar la cocción hasta que la cebolla esté transparente.
Retirar la preparación del fuego y desglasarla con el vino blanco. Cocinarla hasta que el alcohol se haya evaporado. Pasarla a una fuente para horno y añadir el peceto. Cubrir con papel aluminio y seguir cocinando hasta alcanzar el punto deseado.
Salsa toné; Colocar todos los ingredientes, excepto el aceite, en un bol, y trabajar con un mixes. Procesar, incorporando el aceite en forma de hilo, hasta lograr una emulsión ligera (no muy líquida). Cubrirla con papel film y reservarla en la heladera.
Salsa ciboulette; Mezclar todos los ingredientes, cubrir la preparación con papel film y reservarla en la heladera. Retirar el peceto del horno y dejarlo enfríar. Cortarlo en láminas finas.
(imagen solo ilustrativa)
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