Limpiar el peceto de la grasa y colocar en una olla con agua. Agregar los calditos, el bouquet garnie, el apio, la cebolla, la zanahoria, la sal gruesa y la pimienta en granos.
Cocinar hasta que al pinchar la carne con un tenedor, salga un líquido oscuro. Dejar en la olla hasta que se enfríe.
Una vez frío el peceto, cortar en finas rodajas y reservar. Colocar en la procesadora la mayonesa junto con la mostaza, las anchoas y el atún. Procesar todo muy bien y si quedó muy espesa agregar un poco de caldo de ave.
Colocar en un bol las rodajas de carne, la salsa, las alcaparras, los huevos duros picados y las aceitunas negras picadas.
Colocar sobre cada plato un aro de metal de 10 cm de diámetro y con una pinza comenzar a tomar parte de la preparación del bol e introducirla en el aro.
Decorar cada plato con unos brotes y unas rodajitas de tomates cherry aderezadas. Espolvorear con ciboulette picado.
(imagen solo ilustrativa)
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