Relleno; Pelar y cortar las cebollas en finísimas láminas. Si es posible, utilizar mandolina.
Verter un chorrito de aceite de oliva y fundir la manteca en una cacerola de fondo grueso. Incorporar las cebollas, transparentar, salpimentar y agregar azúcar.
Desglasar con vino blanco y continuar la cocción a fuego suave por, aproximadamente, 15 minutos. Retirar del fuego y reservar.
Relleno; Pelar los tomates, cortarlos en cuartos y retirar las semillas. Verter abundante aceite de oliva en una cacerola de fondo grueso. Aromatizar con ajo, añadir los tomates, tapar y cocinar a fuego bajo durante 30 minutos.
Retirar del fuego, escurrir, salpimentar y reservar.
Armado; Cortar el lomo al sesgo en fetas de 1 cm de espesor. Tiernizarlo con un martillo de cocina. Salpimentar, pincelar con mostaza y aromatizar con hierbas frescas.
Disponer los rellenos sobre la carne. Arrollar, presionando, cerrar con palillos de madera previamente hidratados.
Forrar con papel de aluminio, cerrando los extremos. Ubicar en una placa y llevar a horno bajo por, aproximadamente, 20 a 25 minutos.
Al momento de servir, cortar al sesgo y si lo desea, puede acompañar con hortalizas cortadas en juliana y cocidas al vapor.
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